北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
傳統(tǒng)酸粥發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分及風(fēng)味的變化規(guī)律
檢測樣品:傳統(tǒng)酸粥
檢測項(xiàng)目:營養(yǎng)成分 風(fēng)味變化規(guī)律
方案概述:本研究以傳統(tǒng)酸粥為研究對象,通過測定發(fā)酵過程中總蛋白、脂肪、VB12 、VC、煙酰胺、VB6 、生物素、葉酸、VB2和VB5含量,分析自然發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分變化規(guī)律。進(jìn)一步利用電子舌和電子鼻對傳統(tǒng)酸粥發(fā)酵過程中的風(fēng)味變化進(jìn)行評價(jià),研究傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥風(fēng)味形成規(guī)律,為進(jìn)一步開發(fā)傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥食品奠定基礎(chǔ)。
本研究以傳統(tǒng)酸粥為研究對象,通過測定發(fā)酵過程中總蛋白、脂肪、VB12 、VC、煙酰胺、VB6 、生物素、葉酸、VB2和VB5含量,分析自然發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分變化規(guī)律。進(jìn)一步利用電子舌和電子鼻對傳統(tǒng)酸粥發(fā)酵過程中的風(fēng)味變化進(jìn)行評價(jià),研究傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥風(fēng)味形成規(guī)律,為進(jìn)一步開發(fā)傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥食品奠定基礎(chǔ)。
實(shí)驗(yàn)樣品:自制酸粥樣品
主要儀器:SA402B 電子舌,日本Insent 公司
PEN3 電子鼻,德國Airsense 公司
檢測指標(biāo):營養(yǎng)成分及風(fēng)味的變化規(guī)律
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:發(fā)酵過程中pH 和總糖含量隨發(fā)酵的進(jìn)行逐漸降低,總酸含量和
蛋白質(zhì)含量隨發(fā)酵進(jìn)行逐漸增加,脂肪含量基本保持不變,發(fā)酵過程中8種維生素含量隨發(fā)酵的進(jìn)行而增加,含量分別為煙酰胺23. 51 μg/ mL(24 h)、VB63. 57 μg/ mL(24 h)、VB559. 99 μg/ mL(18 h)、VB12 190. 14 μg/ mL(30 h)、VC 78. 15 μg/ mL(30 h)、葉酸546. 30 μg/ mL(18 h)、VB281. 63 μg/ mL(30 h) 和生物素1 132. 67 μg/ mL(24 h)。電子舌分析結(jié)果顯示,隨著發(fā)酵進(jìn)行咸味(saltness)和鮮味(umami)值逐漸降低,酸味(sourness)和澀味(astringency)值逐漸加大。發(fā)酵過程中電子鼻的2 號傳感器W5S(氮氧化合物)值逐漸上升,6 號傳感器W1S(烷類)值逐漸下降。各成分間含量的相關(guān)性分析表明,發(fā)酵過程中pH、總酸與大部分營養(yǎng)成分及風(fēng)味信號之間存在顯著相關(guān)性(P <0. 05)。綜上,經(jīng)過發(fā)酵后酸粥營養(yǎng)成分有較大的提升,風(fēng)味整體呈現(xiàn)酸澀的口味,揮發(fā)性物質(zhì)烷類、無機(jī)硫化物、氮氧化合物、醇醛酮類較多。該研究為進(jìn)一步開發(fā)酸粥相關(guān)產(chǎn)品提供了理論支持。
類、
研究意義:本文對內(nèi)蒙古西部地區(qū)自然發(fā)酵酸粥的理化指標(biāo)、部分營養(yǎng)成分以及風(fēng)味進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)酸粥營養(yǎng)豐富,通過發(fā)酵維生素含量有提升,整體呈酸澀的口味,同時(shí)酸粥的低pH 和高酸度延長它的貯藏期。但是作為地方特色食品,目前酸粥的生產(chǎn)大多是以家庭為主,導(dǎo)致制作酸粥的工藝不同,使酸粥的營養(yǎng)成分組成及口味的差異較大。因此為發(fā)揮酸粥的大價(jià)值,科學(xué)的生產(chǎn)及保藏是進(jìn)一步開發(fā)出產(chǎn)品質(zhì)量均勻、風(fēng)味穩(wěn)定及營養(yǎng)安全的保障。通過工藝的不斷優(yōu)化和深入,相信酸粥的產(chǎn)品質(zhì)量會不斷提升,日后成為營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)到的流行特色食品。
本文獻(xiàn)來源于“內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)”。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用,版權(quán)歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權(quán),不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求,請務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé),化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
- 三個(gè)地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評價(jià)分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對冬棗果實(shí)貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
- 糖樣中TN含量的測定
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術(shù)快速定量鑒定食用油摻假山茶油
- 不同烹飪方式及烹飪時(shí)間對牛肉絲品質(zhì)的影響
- 【CEM Oracle脂肪儀應(yīng)用】優(yōu)化玉米加工中的油脂檢測
- 白酒中39組分的分離
- 國標(biāo)加持!譜育科技GC-MS/MS高效檢葡萄酒多種農(nóng)殘及其代謝物
該企業(yè)的其他方案
- 三個(gè)地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評價(jià)分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對冬棗果實(shí)貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術(shù)快速定量鑒定食用油摻假山茶油
- 不同烹飪方式及烹飪時(shí)間對牛肉絲品質(zhì)的影響
- 白芨及其飲片鑒定:電子鼻、電子舌、電子眼、高效液相色譜數(shù)據(jù)融合方法
- 基于固體分散技術(shù)的熱熔擠壓法制備克拉霉素掩味干混懸液及其性能評價(jià)
- 你知道哪種烹飪方式的牛肉絲營養(yǎng)品質(zhì)最好嗎?
- 德國AIRSENSE電子鼻:山茶油摻假識別
業(yè)界頭條
- 陜西師大研制ALP涂層打造室溫下的水果保鮮
-
近日,陜西師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院教授楊鵬課題組成功開發(fā)了一種可食用的蛋白質(zhì)基水果保鮮涂層,這種涂層不僅...
- 食品安全新機(jī)制下,食品機(jī)械助力產(chǎn)業(yè)筑牢防線
- 凍干技術(shù)點(diǎn)亮食品新風(fēng)味
- 6102萬元采購282臺/套儀器設(shè)備!中檢院2025年專項(xiàng)設(shè)備購置項(xiàng)目招標(biāo)
- 預(yù)算1540萬元 中國食品藥品檢定研究院采購一批儀器設(shè)備
- 商用冷柜:“凍”感夏日里的產(chǎn)業(yè)新機(jī)遇
- 33項(xiàng)獸藥殘留檢測方法食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布
- 檸檬茶 “喝” 出大產(chǎn)業(yè),看消費(fèi)需求如何重塑檸檬全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)